Une rencontre et une promesse…
Ouvrir un sac de fèves, c’est faire la rencontre d’un terroir dans lequel le cacao a grandi.
Les fèves d’Idukki en Inde vous surprennent par une odeur de curry, celles du Congo Babungwe vous transportent instantanément dans une terre rouge, les cacaos d’Amérique du sud ont cette sensation vinaigrée plus en plus prononcée suivant leur origine.
Trier les fèves à la main, c’est les découvrir dans leur forme, avoir un toucher plus ou moins lisse, des tailles différentes. Celles du cacao de Pedro au Venezuela sont calibrées à la perfection, d’autres sont un mélange hétérogène de petites, moyennes ou grandes fèves.
Trier les fèves, c’est aussi enlever celles qui sont cassées, brisées, sans leur coque. C’est aussi enlever les corps étrangers qui sont dans le sac, cailloux, brins d’herbe ou de feuilles, fibres du sac, ou même des cheveux. C’est aussi enlever celles qui sont touchées par des insectes.
Et puis il y a la couleur qui les parcourt, du blanc, du gris, du violet, du marron, du noir…
C’est aussi un bruit à chaque fois différent. En les manipulant l’une après l’autre l’on devine une fermentation et un séchage plus ou moins poussé qui nous permet d’adapter déjà l’étape à venir de la torréfaction.
Trier les fèves, c’est entrer dans la matière, la rencontrer, apprendre à la connaître pour la respecter au mieux dans la suite du processus, c’est la promesse en devenir d’une palette aromatique qui se révèlera en fonction de notre travail et de nos choix dans la continuité de ceux de nos partenaires.
