Il y a des passerelles entre le monde du vin et celui du chocolat.
Comme le raisin, les fèves sont des produits agricoles, reflet d’un terroir, d’un travail mais aussi d’une saisonnalité.
D’un lot à l’autre, d’une année sur l’autre, les fèves peuvent varier, nos productions également. C’est pour cette raison que nos chocolats sont millésimés.
Comme le vieillissement est une étape essentielle dans l’élaboration d’un vin, la maturation du chocolat est un temps donné au produit pour plus d’harmonie et d’équilibre.
Le chocolat est riche de tanins qui vont s’exprimer avec le temps et faire évoluer son profil aromatique vers plus de rondeur.
Une cave à maturation à l’atelier Lucifèves d’Aubrac on y réfléchit, on s’y projette pour vous donner à voir cette étape primordiale du processus Bean to Bar.
Textures et Arômes
Nous laissons mâturer tous nos chocolat 3 minimum.
Certains blocs ont déjà 2 ans.
Nous avons aménagé une zone dans la chocolaterie pour les laisser vieillir tranquillement, sans chauffage ni climatisation, vivant au rythme des saisons que nous avons et des variations de températures importants.
Nous pouvons voir plusieurs évolutions durant cette période de repos, les chocolats vont avoir une texture qui sera influencée selon la saison à laquelle ils sont fabriqués.
Certains blocs seront compacts, d’autres auront une texture granulée sous une croûte bien lisse, d’autres formeront des strates, voire même auront un mélange des deux.
Coté arômes, nos blocs de chocolats vont évoluer, comme les vins de garde. Le chocolat va s’arrondir, l’acidité s’atténuer, les arômes vont se renforcer, certains vont partir; d’autres arriver.
Lorsque nous fabriquons notre Vietnam Lao Dong, il offre des notes de sous-bois, voire de champignons à sa fabrication. Deux mois plus tard, ces notes vont s’adoucir et laisser grandement la place aux arômes de café et de réglisse, sans partir totalement.
Pour le Madagascar Mivoatra, c’est un chocolat très fleuri au départ, presque de rose. Au bout de plusieurs semaines, les notes de fleurs ont disparues et sont remplacées par celles de merises, des cerises sauvages acidulées. Le résultat est un chocolat qui nous fait penser à une forêt noire.
Ainsi va la vie des chocolats Lucifèves d’Aubrac, ils évoluent et vivent au rythme de la chocolaterie, des saisons de l’Aubrac.
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Crédit photos: Laetitia Herri et Enjoy Trip
